Peixe à moda quilombola Restaurante do Quilombo – Paraty
Culinária da terra e do mar
Saborear as matérias-primas oriundas da região litorânea do sudeste brasileiro é uma experiência gastronômica gratificante. De grande influência indígena, a alimentação do caiçara é uma das mais saborosas. Com poucos recursos em terra, onde o cultivo de grandes lavouras ou a criação de animais sofria com empecilhos impostos pela Serra do Mar, o oceano era o maior fornecedor de proteínas.
Farinha de mandioca
No mercado existem muitos tipos de farinha, como a de rosca, de milho, de trigo, de arroz, de aveia, e por aí vai. Mas, nesta região, a farinha mais consumida é a de mandioca. Uma cultura milenar que requer conhecimentos técnicos, pois a mandioca brava da espécie manihot esculenta, se ingerida crua ou mal cozida, pode causar danos à saúde. Ela é utilizada apenas no fabrico da farinha que requer cuidados específicos de quem trabalha com isso, transmitidos de geração em geração. Chamadas de farinheiras, as mulheres caiçaras cuidavam da roça enquanto seus maridos saíam para pescar. Era muito comum nas comunidades existirem as “casas de farinha”, com todos os dispositivos necessários para a prensa e a secagem da mandioca, onde as mulheres se reuniam para preparar a farinha usada como acompanhamento dos pratos e também na composição de um delicioso pirão, feito com a farinha e cabeças de peixes.
Pupunha
Com a quase extinção do palmito jussara, a pupunha está em alta, pois possui a mesma textura e um sabor quase igual. Originária das florestas tropicais da América, essa espécie de palmeira pode alcançar vertiginosos 20 metros de altura. Seus frutos são altamente nutritivos, consumidos em forma de farinha ou mesmo cozidos em água e sal. Excelente para saladas, a pupunha desfiada tem um sabor refrescante.
Cocadas de Muriqui
Em Muriqui, distrito de Mangaratiba, à beira da Rio-Santos, é comum encontrarmos as “cocadeiras de Muriqui”. São mulheres que fabricam a cocada com receita tradicional, porém com um ponto do preparo diferente, o que confere uma textura nova e deliciosamente saborosa a esse quitute.
Rota do Cambuci
Bertioga é uma das cidades que compõem a Rota do Cambuci, uma iniciativa de preservação desse fruto tão apreciado e que está em vias de extinção. Em tupi, “cambuci” significa pote de água, pois se parece com um pote de cerâmica. Nativo da Serra do Mar, era muito usado para a fabricação de cachaça curtida nessa fruta, assim como doces e compotas. In natura, seu sabor é azedinho, porém muito bom. Alegria dos índios, tropeiros e portugueses, deu nome a um famoso bairro da cidade de São Paulo. A árvore pode alcançar até 10 metros de altura e vive até 50 anos.
Banana
A banana é a fruta mais consumida nessa região. Em um prato caiçara típico, é uma das vedetes. Não importa sua espécie, está presente no café da manhã, no almoço e no jantar, em pratos quentes ou em doces. Há muita discordância sobre a origem da bananeira, mas o que se sabe é que, ao chegar ao Brasil, os portugueses viram que a banana já fazia parte do cardápio indígena. Nas cidades da Rio-Santos, fábricas de doces de bananas são muito comuns, entre elas a “Tachão de Ubatuba”.
Os sabores que vêm do mar
Uma das maneiras mais primitivas de obter alimento era por meio da pesca ou da catação de crustáceos. Essas fontes de proteína sempre foram fundamentais na sobrevivência dos habitantes litorâneos. Com a escassa carne de gado, os pescados eram o prato principal. O que foi muito bom, pois, com tantos anos de experiência, o preparo desses alimentos ganhou variedade e se tornou cada vez mais aprimorado, proporcionando a todos nós, amantes da culinária caiçara, uma satisfação imensa em saboreá-los, tanto pela beleza dos pratos como por seu sabor ímpar.
Frutos do mar
Hummmm!!!! Só pensar, já dá água na boca. Eles estão aí, sendo servidos de todas as maneiras possíveis, com técnicas que agradam ao paladar de todos. Frescos, são vendidos nos mercados de peixe, comuns a todas as cidade da Rio-Santos. Os frutos do mar são a principal atração gastronômica da região. Pratos com a rusticidade caiçara ou com a delicadeza da alta gastronomia são encontrados em todos os restaurantes. Ostras, vieiras, mariscos, lagostas, lagostins, camarões, caranguejos, siris e até ouriços-do-mar vêm com massas, assados, cozidos ou crus para fazer a alegria de quem os degustam e de quem os preparam.
Peixe
De todos os tamanhos, de todos os pesos e de todos os formatos, o peixe é uma das fontes mais ricas de ômega-3, além de ser um alimento leve. Nas cidades da Rio-Santos, o que mais se vê são pratos elaborados com essa maravilha dos oceanos. Ensopado, grelhado, assado, frito, cru, cozido no vapor, tudo fica muito bom quando se usa peixe no preparo. Um dos mais tradicionais da região é a tainha, tanto é que em Bertioga temos o Festival da Tainha, no mês de julho. E a cada dia surgem novas técnicas de elaboração de pratos saborosíssimos.