Gastronomia caiçara: Azul Marinho, prato tradicional

“Antes de tudo é preciso compreender que a comida caiçara é bastante simples, praticamente sem gordura e só leva temperos naturais. Essa receita é para três pessoas. Três são os principais ingredientes do Azul-marinho: o peixe, a farinha-da-terra e a banana, que tem de ser colhida verde. Os melhores peixes para o Azul-marinho são a garoupa, o badejo, o olho-deboi, a cavala e o melhor de todos: o bijupirá. As melhores bananas são a nanica e, preferencialmente, a São Tomé. Quanto à farinha-daterra, existem vários tipos delas que são fabricadas no arquipélago de Ilhabela e no Litoral Norte.

As melhores são aquelas fabricadas artesanalmente, em pequenos tráficos localizados em diversas comunidades tradicionais caiçaras das quatro cidades da região. A melhor farinha-da-terra é aquela em que o “tirador de farinha” aproveita a goma proveniente da decantação do caldo resultante da prensagem da mandioca ralada. Para preparar o Azul-marinho não há medidas certas, pois elas variam de acordo com o tipo de ingredientes, a prática e o gosto de cada um.

Preparaçao seguindo a tradição

O procedimento, entretanto, é primordial para apurar o sabor final do prato. Para começar, o peixe deve ser cortado em postas que não devem ser muito finas. As bananas verdes serão cozidas com as cascas e, por isso, devem ser pré-lavadas. São as cascas que darão a coloração que dá nome ao prato. Começa-se fervendo a água em uma panela, de preferência de ferro. Assim que a água começar a ferver, colocamos o sal a gosto, e, logo em seguida, as bananas, os tomates em pedacinhos, cebolas cortadas em rodelas, o coentro, e a alfavaca, tudo cru; deixando cozinhar em fogo alto por cerca de cinco minutos.

Enquanto as bananas e os temperos cozinham, cabe uma explicação importante; existem várias espécies de coentro. O mais utilizado em Ilhabela é um coentro de folhas largas, rasteiro, e que o caiçara conhece por coentro-cachorro. Na falta da alfavaca – uma planta hortense cultivada nos jardins devido seu aroma e beleza das folhas -, pode ser utilizado o manjericão. Passado os cinco minutos de cozimento, coloca-se as postas de peixe na panela. O ponto do peixe é sentido com o toque do garfo. Estando a carne devidamente cozida, o garfo penetrará com facilidade. Uma vez estando pronto, retira-se um pouco do caldo e a banana, que será descascada. A banana será utilizada para fazer o pirão que acompanha o peixe. Para fazer o pirão – que é uma papa grossa cujo ingrediente principal é a farinha-da-terra, coloca- se a banana já descascada em uma outra panela.

Após espremer a banana com um garfo, adicionase a farinha-da-terra e o caldo que foi separado do cozimento do peixe. Esse tipo de pirão deve ser bem ralo, ou seja, preparado com bastante caldo; caso contrário ele endurecerá muito rapidamente após servido no prato. Para quem aprecia pimenta, recomenda-se a malagueta, espora-de-galo, pimenta- botão ou alguma outra pimenta-de-cheiro.  Acompanha uma cachacinha e arroz branco.”

Fonte: Livro Uma viagem pela história do arquipélago de Ilhabela – Nivaldo Simões

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