A culinária da Região Norte do Brasil

A riqueza da culinária da Região Norte do país está na herança dos costumes de seus moradores nativos, os povos indígenas, dos colonizadores portugueses, dos emigrantes da região nordeste, de povos africanos advindos de diferentes regiões do continente e dos invasores como espanhóis, franceses e ingleses.

A influência de outros povos não se dá somente em seus costumes mas nos ingredientes trazidos para a região, como no caso das espécies de galinhas e suínos trazidos pelos portugueses, assim como o dendezeiro (árvore de origem africana) que fornece os frutos para a produção do azeite de dendê.

Ainda nos estados que fazem fronteira com outros países, muito se tem para estudar e explorar sobre o impacto na culinária. Por exemplo, analisar a influência da culinária peru e bolviana na culinária do Acre, da boliviana em Rondônia, da venezuelana e Guianas no Amapá e Roraima.

É natural que entre os sete estados da região haja diferenças culturais relevantes, diferentes ingredientes locais e por consequência diversas formas de produzir e preparar o alimento.

A região Amazônica tinha como ingredientes básicos de sua culinária, a farinha de mandioca, feijão, peixe e rapadura. A farinha de mandioca era usada sob a forma de farofas, mingaus, beijus e bebidas fermentadas. Da fauna aquática, peixes, crustáceos, tartarugas e tracajás (espécie de cágado de carapaça e pele negra). Da fauna terrestre, jabutis, antas, macacos e patos. Tudo isso agregado à flora silvestre, frutos, sementes e ervas.

Ervas e pimentas

A famosa Jambu, erva que deixa a língua dormente, é um ingrediente usado pelos índios e hoje aromatiza até cachaças. Usa-se muito o coentro, o cheiro-verde do Pará, a chicória-do-pará e as pimentas, das mais doces às mais picantes, como a cumari e a malagueta.

Açaí e outras frutas

O consumo do açaí, fruto de uma palmeira que atinge 25 metros de altura e que também fornece palmito, se espalhou por todo o Brasil, mas é nesta região que ele é integrado divinamente aos pratos salgados e doces.

A utilização de frutas típicas do Brasil com outros ingredientes, mesmo os salgados, é uma marca da culinária da Região Norte e um desafio prazeroso para chefs da gastronomia nacional e internacional. São exemplos o guaraná, araça-boi (famíla da goiaba), bacaba-açu (palmeira nativa da Amazônia), bacupari, biribá (fruta-do-conde, graviola-brava), buriti (palmeira), camu-camu ou caçari (lembra a jabuticaba, porém é avermelhada), açaí, cupuaçu (usada na fabricação de chocolate), inajá, tucumã, ajuru, umari, graviola, entre tantas outras.

Doces tradicionais da região: bolo de macaxeira (raiz da mesma família da mandioca), pudim de tapioca, caju em calda, cartola (bananas fritas em manteiga ou óleo, queijo de coalho, canela e açúcar), doce de buriti, pudim de cupuaçu, munguzá, entre outros.

Pratos típicos da região: arroz com pequi, baião de dois, baixaria, caldeirada de tucunaré, camarão no bafo, caruru, cuscuz de milho, feijão tropeiro, galinhada, guisado de galinha, macaxeira cozida, maniçoba, paçoca com banana, pamonha, pato no tucupi, peixe na telha., pescada da gurijuba, pirarucu à casaca, rabada no tucupi, tacacá, tapioca, tucunaré na brasa, entre outros.