Foi-se o tempo em que cozinhar era apenas associado ao ato de se alimentar. Hoje, a cozinha é um ambiente de expressão de arte, alma e sabores. Essa mudança de percepção fez com que cada vez mais pessoas buscassem opções de estabelecimentos gastronômicos com um diferencial, já que as ofertas são inúmeras. A figura que traz esse “quê” a mais na elaboração dos pratos dentro de um restaurante é o chef de cozinha.
Mais do que apenas comandar o ambiente, o chef é o profissional responsável por toda a seleção de ingredientes, montagem, apresentação dos pratos e, claro, pela criação e combinação de sabores. Ele também coordena os demais membros da equipe, assim como elabora os novos cardápios. São diversas funções que muitas vezes passam despercebidas aos olhos do cliente final, mas que fazem toda a diferença na hora de escolher onde e o que comer.
Não à toa, quando pensamos em chef de cozinha, frequentemente nos vêm à mente restaurantes chiques e sofisticados. Contudo, a importância desse profissional se estende para além desses ambientes elegantes. Em bares e botecos, por exemplo, o papel do chef é igualmente relevante. É o caso de estabelecimentos premiados de São Paulo (SP), como o Bar da Dona Onça, comandado pela chef Janaína Rueda; o Mocotó, que leva o nome do chef Rodrigo de Oliveira; e o Lobozó, do chef Marcelo Corrêa Bastos.
“O boteco, pela sua falta de regras e formalidades, é o espaço mais interessante para se desenvolver a gastronomia brasileira”, comenta o chef Marcelo. “Faz muito mais sentido servir qualquer coisa da cozinha brasileira num boteco do que num menu degustação, por exemplo. Mas para ser um bom boteco precisa ter alma. E o trabalho e a presença de um chef de cozinha pode ajudar nisso. Alma essa que, além de impalpável e indescritível, é impossível de ser planejada, ela simplesmente existe ou não”, declara.
No Lobozó, o cardápio foi desenhado a partir da ideia da cozinha caipira, tendo o milho como espinha dorsal. “Utilizamos o milho em todas as suas formas: in natura, na forma de fubá (no pastel de angu) farinha de milho (no cuscuz, Lobozó e farofas), nas suas formas zoomórficas (no porco e no frango). Enfim, todas as declinações possíveis”, aponta. Além disso, o estabelecimento se preocupa com os momentos de consumo. “Temos petiscos, frituras, entradas frias e pratos principais, o que possibilita ao cliente tanto uma refeição rápida, como uma bebida acompanhada de petiscos, até uma refeição completa e mais demorada”, diz.
Mas a tendência de chefs de cozinha à frente de botecos não se limita apenas a São Paulo, ela já se espalhou por outras capitais. No Rio de Janeiro (RJ), o Boteco Rainha, do chef Pedro de Artagão, é inspirado nos tradicionais bares portugueses e espanhóis. Em Belo Horizonte (MG), o Nicolau Bar da Equina, que oferece “botecagem mineira chique”, leva o nome do chef Leonardo Paixão. Já em Curitiba (PR), o Sambiquira, do empresário Beto Madalosso, é comandado pelo chef Wellington Almeida.
“O Sambiquira é muito mais que um simples bar, é um ambiente propício ao desenvolvimento da cozinha regional de qualidade, inspirada em tradições locais e produtos típicos”, destaca. “Nosso objetivo é ser referência na cena gastronômica de boteco. Por isso, buscamos proporcionar um atendimento diferenciado, com boas bebidas e pratos excepcionais, para que os clientes queiram voltar para explorar nosso menu diversificado”, conta.
No cardápio do Sambiquira, todos os preparos foram muito bem pensados e elaborados com maestria, com destaque para o torresmo sem imersão. “É até engraçado, pois quando se fala em torresmo muitos pensam que é algo fácil, que todo mundo faz. Mas aqui no Sambiquira tem muita técnica aplicada para chegar no resultado final, com a pururuca impecável e a carne macia, suculenta. É um grande diferencial da casa, posso afirmar”, complementa o chef Wellington Almeida.
