Comemorado em 16 de outubro, o Dia Mundial do Pão é um bom motivo para conhecer a rotina da padaria artesanal do Grupo Café Boteco, onde a fermentação natural de alguns pães passa de 24 horas
Quem passa pela Panne, na Rua dos Italianos, em Serra Negra, no Dia Mundial do Pão, 16 de outubro, vai encontrar no balcão pães que começaram a ser feitos bem antes de a padaria abrir as portas. Parte da produção da casa é feita 100% com levain, o fermento natural, e nesses casos a fermentação pode passar de 24 horas. Ou seja: o pão da data começa a nascer no dia anterior.
A Panne é a padaria e confeitaria artesanal de inspiração francesa do Grupo Café Boteco, que reúne oito casas no Circuito das Águas Paulista. À frente da panificação está Mateus Bernardes, que acompanha a casa desde antes da inauguração e está na produção desde o primeiro dia de funcionamento.
Tempo como ingrediente
Na Panne, não existe uma massa única para todos os pães. São mais de dez variedades, cada uma com receita, ingredientes e processo próprios. Uma parte leva só levain. Outra combina o fermento natural com fermento biológico, e aí o tempo de fermentação fica entre duas e quatro horas.
O que se busca, em todos os casos, é um pão leve, aerado, com boa estrutura e, nos de fermentação natural, aquele leve toque de acidez característico do levain. Para chegar lá, a equipe precisa controlar variáveis que mudam todos os dias: temperatura, clima, tempo de fermentação e a própria organização da produção.
Foi justamente essa mudança de lógica, da padaria convencional para a artesanal, que Mateus descreve como o maior desafio de sua trajetória.
Do zero, sem pré-mistura
Até o pão francês da Panne segue um caminho diferente do usual. Em vez das pré-misturas industrializadas comuns em muitas padarias, a receita é formulada a partir da farinha pura, o que dá à equipe mais controle sobre a massa e o processo.
A casa trabalha com farinhas de alta qualidade, incluindo farinhas de origem francesa: branca, integral, centeio, semolina e farinhas específicas para viennoiserie. É com farinha importada da França que a Panne faz o croissant, carro-chefe que rendeu à casa o apelido de “Casa do Croissant Tradicional”.
O que sai do forno
Entre os pães mais vendidos hoje estão o filão italiano, o multigrãos e o de gorgonzola com nozes. Entre os produtos que Mateus considera mais representativos do seu trabalho estão as focaccias, os pães de fermentação natural e os brioches.
Da mesma cozinha saem ainda pão de queijo, viennoiserie, canelé, biscoito de polvilho, focaccia, pizza al taglio e granola, sempre dentro da proposta artesanal da casa. “Minha filosofia é unir técnica, fermentação natural e respeito ao produto, buscando sempre evolução, qualidade e consistência em cada pão”, resume Mateus.
Padeiro ou boulanger?
Na Panne, os dois termos convivem. Como explica Mateus, boulanger é simplesmente a palavra francesa para padeiro, muito usada no universo da panificação artesanal quando o assunto são técnicas e processos. A inspiração francesa, no caso, aparece menos no nome e mais no método: tempo, farinha e fermentação.
Serviço
Panne – Padaria e Confeitaria Artesanal
R. dos Italianos, 51 – Residencial Serra Negra, Serra Negra (SP)
Domingo a sexta, 7h–21h · Sábado, 7h–22h
(19) 99738-6939 · Instagram: @pannepadaria
